Guefilte Fish: el plato más emblemático de la cocina judía

Publicado: 6 octubre, 2015 en gastronomía
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El Guefilte Fish al horno, con Jreim, un clásico de la cocina judía.

El Guefilte Fish al horno, con Jrein, un clásico de la cocina judía.

El Guefilte Fish (pescado relleno según su traducción del idish) es tal vez la comida más tradicional y conocida entre los platos de la comunidad judía askenazi, es decir proveniente del centro y oriente de Europa (Rusia, Polonia, Alemania, y aledaños). Se sirve en dos versiones: al horno y hervido.
Para preparar el Guefilte Fish hacen falta varias variedades de pescado, especialmente de río, desespinado y bien molido. En caso de que enla pescadería no te lo den molido, lo compras el filet (sin espinas) y lo procesás. Se procesa también unas cebollas crudas.

Guefilte Fish hervido

Guefilte Fish hervido

Se calcula aproximadamente 250 gramos por comensal, por lo tanto para 12 personas hacen falta unos 3 kilos de pescado de varias variedades, por ejemplo dorado, boga, trucha, sábalo y merluza (este último si bien es de mar conjuga bien en la mezcla).
Toda esta mezcla se coloca en un recipiente, y se le agregan 6 huevos; sal a gusto; un buen toque de pimienta; otro tanto de azucar; unos 400 centímetros cúbicos de soda; 300 gramos de miga de pan blanco remojada en agua (puede ser pan lactal) y hay que apretar bien la miga para sacarle el resto del agua; y unos 200 gramos de pan rallado (Para Pesaj -Pascuas Judías- como no se puede comer pan, se reemplaza por harina de matzemail). Finalmente le agregamos cebollitas picadas y sofritas, hasta que estén bien doraditas.

Los "panes" de Guefilte Fish ya horneados en budineras de papel de aluminio descartables.

Los “panes” de Guefilte Fish ya horneados en budineras de papel de aluminio descartables.

Una vez que hemos agregado todos los ingredientes empezamos a mezclar todo con nuestras manos, y hacer una especie de masa uniforme. En el “amasado” (tiempo, esfuerzo y amor) está uno de los secretos de que todo quede bien amalgamado. La mezcla tiene que quedar ‘soft’, porque si queda muy compacta el resultado final va a ser un masacote.
Una vez que tenemos esta preparación, la armamos para “Horno” formando una especie de “pan”, colocándolo en una asadera -yo utilicé recipientes de aluminio descartable como para budín inglés- y arriba le ponemos un chorrito de aceite para que se dore. Cuando logre ese punto, se prueba pinchando con un cuchillo y si su hoja sale seca, ya esta listo. Se puede comer caliente…o servirlo frío.
Para la versión “Hervido”, con la mezcla se preparan como bolitas o albondigas del tamaño de las palmas de nuestras manos, y se ponen a hervir en un caldo que se puede hacer con los restos de pescado -si nos sobra- o preparamos uno de cubito, al que le agregamos algunas zanahorias peladas (es importante esto porque después vamos a cortarlas en redondeles y ponerlas encima de cada bolita). Este se sirve caliente, ya sea con el caldo, o en algunos casos se lo rocía con el líquido.
Si decidimos hacer ambas versiones, generalmente se sirve una rodaja del de Horno y una bolita del Hervido, y se acompaña con Jrein.

Sueter y su tema: Comiendo Guefilte Fish

El Jrein es un aderezo que marida perfectamente con el Guefilte Fish, nacieron el uno para el otro. Es una preparación

Guefilte Fish recién salido del horno.

Guefilte Fish recién salido del horno.

picante a base de ralladura de raíces de rábanos, meclada con remolacha, que le da un color particular entre rojo y púrpura, que a algunos -ahora que se puso de moda el ‘tilingo’ sushi- les hace recordar al picante wasabi.
Platos emblemáticos si los hay, con recetas de la ‘idishe mame’, o de la bobe…y en este sentido va mi homenaje a quienes consulté para esta elaboración: a mi hermana Mary (que lo hace con la receta como lo cocinaba mi vieja Emilia) y a mi tía Lala (que a los 93 años lo sigue cocinando riquísimo)…¡A disfrutarlo!

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